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禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)成分
禽肌肉組織最發(fā)達(dá)部位是胸肌。幼禽的肌肉比成年禽豐滿，結(jié)締組織較少，肌纖維膜較薄。雌禽的肌肉纖維厚實(shí)，結(jié)締組織較雄禽少，雄禽肌肉較雌禽粗糙。鴨、鵝等水禽的肌肉較雞肉祖糙。禽肉中含結(jié)締組織越少，食用價(jià)值越高。禽肉中的脂肪多集中在一處，發(fā)育良好的禽類的脂肪才分布在肌肉組織中。皮下脂肪含量鴨、鵝等水禽類較雞多；肉用家禽較卵用禽多；雌禽較未閹割的雄禽多。優(yōu)良品種家禽每loo克肌肉中含完全蛋白質(zhì)高達(dá)24．4克，而脂肪含量?jī)H1．2克。此外，含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及維生素A、D、E、B，、B。和尼克酸。因此，禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。
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